Archivio botanico indipendente · Raccolta 2026Perché il radicchio di Treviso va al buio in cantina
La produzione dei radicchi pregiati e delle cicorie invernali a germoglio imbiancato prende avvio nei mesi estivi con la semina in piena terra. Durante...
Estrazione autunnale e mondatura delle radici da semina estiva
La produzione dei radicchi pregiati e delle cicorie invernali a germoglio imbiancato prende avvio nei mesi estivi con la semina in piena terra. Durante la bella stagione, le piante sviluppano un abbondante apparato radicale a fittone e una rosetta di foglie esterne che accumulano le riserve nutritive necessarie alla successiva fase di ricoltivazione [1]. Con il sopraggiungere del mese di novembre, prima che i forti geli invernali irrigidiscano la crosta del suolo, le radici vanno estratte dal terreno con l'ausilio della vanga, prestando attenzione a non spezzare l'estremità fittonante né a scalfire la scorza esterna.
Una volta estirpati i cespi, si procede alla mondatura del fogliame primario. Questa operazione consiste nel recidere l'intera massa fogliare estiva a una distanza di 3-4 cm dal colletto [1]. L'asportazione delle foglie vecchie è indispensabile per eliminare i residui vegetali soggetti a deperimento e per stimolare le gemme centrali del colletto a riattivarsi nell'oscurità. Le radici mondate vanno quindi selezionate con rigore, eliminando gli esemplari rinsecchiti o danneggiati durante lo scasso e conservando solo i fittoni più turgidi e ricchi di sostanze di riserva.
Costruzione del parallelopipedo di terriccio in tinaia o cantina
Per garantire la germogliazione ideale durante i mesi più rigidi dell'anno, le radici devono essere trasferite all'interno di un ambiente coperto, ben riparato dal gelo e caratterizzato da un microclima moderatamente mite, come una tinaia, una stalla o una cantina aerata [1]. In questo locale si allestisce la struttura di contenimento, costituita da un ammasso isolato di terriccio soffice e ben decomposto modellato a forma di parallelopipedo, avente una larghezza standard di 1 metro e una lunghezza variabile in base alla quantità di radici da mettere a dimora [1].
Nelle realtà domestiche o negli spazi più contenuti, la medesima struttura di forzatura può essere realizzata adattando una botte in legno priva del fondo superiore. Sulle doghe della botte si praticano diversi fori circolari distanziati di 10 cm l'uno dall'altro, aventi un diametro sufficiente a lasciar passare le radici, consentendo così di stratificare il terriccio e le piante in verticale con il medesimo principio agrario del parallelopipedo [1].
Disposizione a strati sovrapposti e spessori di copertura
La messa a dimora delle radici all'interno del parallelopipedo richiede una disposizione metodica a strati sovrapposti per ottimizzare lo spazio e mantenere l'isolamento termico. Fatto il primo basamento di terra, le radici si collocano orizzontalmente lungo il lembo esterno del terriccio a una distanza di 15 cm l'una dall'altra, orientando i fittoni verso l'interno del mucchio e lasciando che il colletto sporga appena fuori dal profilo della parete [1].
Sopra la prima serie di radici si stende uno strato di terriccio alto 20 cm, sul quale si dispone la seconda serie seguendo le medesime distanze [1]. La struttura consente di sovrapporre fino a 4 o 5 serie consecutive di radici [1]. Completata la stesura dell'ultima serie superiore, l'intera massa viene ricoperta da uno strato finale di terra soffice di 20 cm di spessore, che sigilla l'impianto e garantisce il buio totale indispensabile al processo di eziolamento [1].
Gestione dell'umidità e sviluppo dei germogli imbiancati
L'evoluzione della forzatura è governata dal rigoroso controllo dell'umidità del terriccio. La superficie del substrato deve essere mantenuta costantemente fresca tramite nebulizzazioni o lievi umettature, evitando con cura le annaffiature abbondanti o troppo frequenti che provocherebbero l'infracidimento del colletto e la comparsa di marciumi radicali [1]. In presenza di una temperatura ambiente mite e costante, le radici riprendono l'attività vegetativa nel giro di pochi giorni, emettendo i primi ricacci [1].
Sviluppandosi nell'oscurità completa, le nuove foglie crescono prive di clorofilla, assumendo una colorazione bianchissima o variegata a seconda della varietà, con una consistenza croccante e un sapore amarognolo nettamente più delicato rispetto alla coltivazione a cielo aperto [1]. La raccolta si effettua tagliando il cespo alla base del colletto quando i grumoli hanno raggiunto un volume pieno e compatto, prestando attenzione a non anticipare il taglio su germogli ancora troppo piccoli per non penalizzare la resa finale del raccolto.
La trasformazione delle scure radici autunnali in grumoli candidi e serrati rinnova così, nel cuore dell'inverno, la tradizione agricola dei radicchi di pregio, capaci di portare sulla tavola la freschezza croccante dell'orto anche quando i campi all'esterno riposano sotto il gelo.
Domande frequenti
Come si sistemano le radici di radicchio in cantina per l'imbiancatura?
A novembre si estraggono le radici dall'orto, si privano delle foglie e si dispongono orizzontalmente a 15 cm di distanza su un mucchio di terriccio largo 1 m, sovrapponendo 4 o 5 strati coperti da 20 cm di terra.
Perché l'assenza di luce rende il radicchio più dolce e tenero?
L'oscurità impedisce la fotosintesi e la sintesi eccessiva di sostanze amare, stimolando la crescita di nuovi germogli bianchi e rosso-vinosi estremamente croccanti.
Come si controlla l'umidità durante il periodo di forzatura?
Occorre mantenere fresca la terra superficiale umettandola leggermente, evitando annaffiature eccessive che causerebbero il marciume delle radici stipate.
Chi scrive
